UN POCO DE NUESTRA HISTORIA
La gastronomía mexicana se caracteriza por tener una gran variedad de platillos y por su compleja elaboración. Además de que su influencia llego a muchas partes del mundo, ya que después de la conquista, se llevaron muchos ingredientes mexicanos, que hoy son importantes en otras gastronomías.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tenían una dieta basada principalmente en maíz y chile, aunque también se utilizaban el jitomate, el aguacate, la calabaza, el nopal y la vainilla. Posteriormente, para complementar su alimentación, comenzaron a domesticar animales como el guajolote y a cazar todo tipo de animales. Es por esto que en la actualidad todavía se mantienen algunos de estos hábitos, como el consumo de algunos insectos, etc. En la cocina prehispánica había pocas técnicas de elaboración, pero la más importante era la nixtamalización del maíz. Otras técnicas eran la cocción al vapor con la que se hacían los tamales o la cocción al horno de tierra, donde se preparaba la barbacoa. A partir de la conquista, se añadieron nuevos ingredientes provenientes de Europa, como la carne de vaca, de cerdo, las especias, el arroz y el trigo, y es por esta unión, que la gastronomía mexicana es considerada una de las más ricas a nivel mundial.
La tortilla de maíz
La tortilla, hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana desde la antigüedad, y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, que adquiere por el proceso de nixtamalización. Este proceso, tradicionalmente se hace cociendo el maíz en agua con cal (tres partes de agua por cada una de cal), una vez cocido el grano, se deja reposar durante la noche, para que reviente y se separe la cáscara del maíz, y así facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa. Los cambios químicos que sufre el maíz durante este proceso, dan maleabilidad a la masa y a las tortillas, disminuyen un poco el contenido de vitaminas, y aumentan la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra soluble.
|
5294-1901